Conociendo chiles (5)

Chiles secos (2)




Chile Chipotle.
Chile seco y ahumado, de color café oscuro, textura arrugada, muy picoso, es uno de los Chiles más picosos de todos los secos, en promedio mide unos 6 cm de largo y unos 2.5 cm en su parte más ancha. Cuando fresco es el Chile Jalapeño. Su nombre proviene del Náhuatl; Chilli, Chile y Poctli, humo, "Chile Ahumado". La técnica de ahumado data de la época Prehispánica. Con este Chile se hacen salsas picantes y guisos que a veces llaman enchipotlados. Se venden secos en los mercados populares para hacerlos en escabeche o adobados, sin embargo la gran mayoría de los Chiles en escabeche o adobados, se consumen de lata, y solo muy pocas personas los siguen haciendo en casa. Este Chile es de los más populares de todo México.




Chile de Árbol.
Chile largo y delgado, mide en promedio 7 cm de largo y 1 cm de ancho. Cuando fresco es de color verde y rojo al madurar, se puede conseguir en los mercados populares muy fácilmente, su sabor se asemeja al Chile serrano, el Chile de árbol seco es de color rojo brillante, muy picante, esta es la forma en que más se consume. Se emplea para dar picor a diversos guisos, cuando se hace en salsa no se retiran ni las semillas ni las venas. Es muy común especialmente para las salsas de mesa. Este Chile no crece en árbol como lo sugiere su nombre, simplemente la planta de donde crece es más alta que el promedio de las otras especies. Si la receta menciona Chile de árbol y ni especifica si es fresco o seco, se debe de utilizar siempre el seco. 










Chile Guajillo.
Chile seco de color café rojizo, de piel tersa y con forma triangular alargada, mide en promedio unos 10 cm de largo y 3 cm en su parte más ancha. Cuando es fresco es el Chile Marisol, es más importante y usado como Chile seco, ya que fresco su consumo es sumamente bajo, pues casi todo se destina para secar. Este Chile junto con el Chile Ancho son posiblemente los más utilizados en todo el país.
Su empleo es en todo tipo de guisos con puerco, pollo, res o cualquier otra carne, es parte de moles, adobos, salsas picantes etc. Casi siempre se usa mezclado con otros Chiles, porque solo no produce una buena salsa. Debe de estar siempre remojado antes de usarse y en ocasiones la licuadora no logra molerlo perfectamente, por lo que muchas veces es preferible colarlo. Se distinguen tres variantes de este Chile: Guajillo Ancho, que no es picoso, Guajillo Chico, que es de picor moderado, y el Guajillo Puya, que es muy picoso.




Chile Morita.
Chile seco ahumado, más pequeño que el Chile mora, muy parecido a éste, su cáscara es tersa, brillante, de color similar a la mora, mide en promedio 3 cm de largo y 2 cm de ancho. Se obtiene de una variedad pequeña del jalapeño, es muy picante con cierta dulzura, se utiliza igual que el Chile mora o chipotle, algunos dicen que este es más sabroso.
Principalmente se utiliza en algunas partes de Veracruz, Puebla y la Capital. Con el se hacen salsas picantes, guisos de carne de res, pollo o cerdo, en encurtidos o adobados. 







Chile Mulato.
Chile seco, color café negrusco, con forma y color parecido al Chile Ancho, pero diferente, tiene en promedio 12 cm de largo y unos 7 cm de ancho, su sabor es un tanto dulce con sabor ligeramente parecido al Chocolate, algunas veces resulta ser un poco picoso, tiene la piel un tanto gruesa.
Cuando es fresco es de un tipo de Chile Poblano muy oscuro y por lo general este tipo de Chile Poblano no sale a la venta cuando es fresco. Este es uno de los Chiles más importantes para la preparación de los moles, especialmente para el Mole Poblano. Aunque físicamente es muy parecido al Chile Ancho, no se puede sustituir por este pues los sabores son muy diferentes.




Chile Pasilla.
Chile seco con forma alargada, mide de 15 a 20 cm de largo y de 2 a 3 cm de ancho, tiene un color café negrusco, con una superficie brillante y arrugada y de sabor picante, su nombre se debe a que cuando se seca, este se arruga como la uva-pasa, cuando esta fresco se llama Chile Chilaca.
Se emplea para hacer un sinnúmero de salsas, como la salsa que lleva su nombre, salsa de Chile Pasilla, salsa borracha, que se prepara con pulque, en diferentes tipos de Moles, Adobos, Revoltijos y acompaña a diferentes guisos de carnes de Res, Cerdo o pollo. Se puede cortar en rodajas, se fríe y es la guarnición clásica de la sopa de tortilla que se come en la Capital de México, las semillas y las venas se guardan y se fríen, se ponen en la mesa y los comensales dan sabor a sus platillos con ellas.
En Oaxaca para no confundirlo con el Chile Pasilla de Oaxaca, se le conoce como Chile Mexicano.


Chile Pasilla de Oaxaca.
No tiene nada que ver con el Chile Pasilla, el Chile pasilla de Oaxaca, es un Chile seco ahumado con la cáscara brillante y arrugado, tiene una forma triangular y alargada de color vino tinto oscuro, su sabor recuerda al Chile Mora y el Chile pasilla de Oaxaca se considera picoso, en ocasiones puede resultar inofensivo y un tanto dulce o sumamente picoso.
Es un Chile de la región Mixe en Oaxaca, que solo se comercializa en el estado de Oaxaca, partes de Puebla y algunas tiendas o mercados de productos Oaxaqueños en la Capital del país. Es un Chile muy escaso que aun en el estado de Oaxaca no se puede conseguir con facilidad, generalmente se venden por tamaños o por piezas o por cientos. En los mercados los vendedores los tienen separados por la "calidad" del Chile, el de "primera" son los más grandes y se utilizan para rellenar y tienen un tamaño en promedio de 12 cm o más, los de "segunda" son de tamaño medio, más pequeños y más baratos que los anteriores, se emplea para curtidos o para salsas, y los de "tercera" que es la clase más barata, son de tamaños variados y son los más pequeños, incluso pueden estar rotos y su uso es solo para salsas. 




Chile Piquín.
Con este nombre se identifican a un sinnúmero de Chiles pequeños que se distinguen por ser de forma redonda, ovalada y ligeramente cónicos, al ser frescos son de color verde y al secarse son de color rojo sepia. Ya sea fresco o seco es muy picante.



La página consultada fue Pequeña Guía de Chiles

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